Enrolladitos Mañaneos de Cangrejo

1 lata de Carne Blanca de Cangrejo en Trozos Crown Prince Natural,    escurrida y enjuagada
panecillos: 4 grandes u 8 pequeños estilo francés o italiano
2 cucharadas de aceite de oliva divididas
1 cebolla morada pequeña picada en cuadritos pequeños
1/2 pimiento rojo mediano picado delgadito
1 calabacín pequeño picado pequeñito
4 champiñones picaditos
1 taza bien tupida de espinaca fresca cortada
6 huevos
sal y pimienta al gusto
1 taza de queso cheddar rallado

Corte la parte de arriba de cada uno de los panecillos y gentilmente presione el corazón de la masa de adentro para formar un tazón. Hágalo a un lado. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en un sartén grande bajo temperatura media. Agregue la cebolla y el pimiento y cocine por 2 minutos. Añada el calabacín, champiñones, espinaca y carne de cangrejo. Cocine por 7-10 minutos. Colóquelo en un plato.

Caliente lo que queda del aceite de oliva en el sartén bajo temperatura baja. En un recipiente, bata los huevos, la sal y la pimienta. Vierta los huevos en el sartén y cocine hasta que queden revueltos. Agregue los vegetales y el queso. Sirva la mezcla con una cuchara dentro de cada uno de los panecillos y cubra con las tapas. Platillo para 4 personas.

Por Porción: 429 calorías (225 calorías de grasa), 25 g.de grasa, 26 g. de proteína, 24 g. de carbohidratos,
374 mg. de colesterol, 668 mg. de sodio